Què és la Fermentació

XapataLa fermentació alcohòlica és un procés de transformació biològic d’un substrat en absència d’aire, o sigui, d’oxigen, produïda per l’activitat de microorganismes, com el llevat, que processen els carbohidrats, generalment els sucres, produint-se un despreniment de gasos.

Els microorganismes dissocien les molècules de sucre, de glucosa, per obtenir l’energia necessària per viure. D’aquest trencament de la molècula, que ens l’hem d’imaginar com llargues cadenes, es produeix alcohol i diòxid de carboni.

Anem a veure tota aquesta teoria química als ingredients de la nostra massa:

La farina està formada, principalment per midó, que és un sucre complex. El midó és un polisacàrid, és a dir, un conjunt de monosacàrids units per enllaços. El monosacàrids són molècules formades per carboni, hidrogen i oxigen, simplificant, podem dir que son àtoms de carboni units a molècules d’aigua o sigui un carbo hidrat o hidrats de carboni. Us ho heu d’imaginar com una cadena, on cada anell és un monosacàrid.

Pa de pagèsPer tant, si hem dit que els microorganismes processen els carbohidrats, hem d’aconseguir trencar la molècula de midó per tenir els monosacàrids. Això es produeix quan afegim aigua a la farina, ja que provoca que l’amilasa, un enzim hidrolasa que també es troba a la farina, trenqui les cadenes del midó i així es creen sucres simples més fàcils de digerir pel llevat, generalment glucosa i maltosa. Un enzim és un catalitzador d’una reacció química, és dir, que augmenta la velocitat de la reacció, per tant quant més amilasa tingui la farina més ràpid es trencarà el polisacàrid, i això depèn del clima en el moment de recol·lecció del cereal.

El llevat, que no és més que fongs unicel·lulars, s’alimenta d’aquests sucres simples desprenent alcohol i diòxid de carboni que és el gas que fa que la massa dobli el volum. El llevat principal és el Saccharamoyces Cerviseae que serà els que produirà la fermentació dels hidrats de carboni, pròpiament dita.

El sabor i els aromes del pa els hi donen els bacteris de la farina, els més importants son els lactobacilus que converteixen els monosacàrids en àcids orgànics com l’àcid acètic o l’àcid làctic que donaran sabor, aroma i a més a més ajuden a la conservació del pa al inhibir la proliferació de fongs. Aquesta formació d’àcids està afavorida per la temperatura i la hidratació de la farina. El primer és l’àcid principal del vinagre per tant és important controlar les variables de creixement, la temperatura i la humitat, per tal d’evitar que el pa ens quedi molt àcid. Com més alta sigui la temperatura a la que deixem la massa, més ràpid serà el procés de fermentació però la generació d’àcids serà menor.

Tot aquest procés necessita temps, per això sempre s’ha de deixar reposar la massa, com a mínim una hora i en temperatura adequada, que per al bon funcionament dels llevats està entre 20ºC i 40ºC. Per l’alcohol que produeix, no us preocupeu, al coure la massa, s’evapora.

El mateix procés químic de la fermentació alcohòlica és el que és produeix per obtenir cervesa o vi.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s