El midó

El midó és un polisacàrid vegetal, és a dir, un conjunt de monosacàrids o sucres simples, en aquest cas els glúcids units per produir el midó són l’amilosa i l’amilopectina, en una proporció 30-70% aproximadament. El monosacàrid principal tant de l’amilosa com de l’amilopectina és la glucosa, un glúcid, que com a tal està format per carboni, hidrogen i oxigen; essent la seva funció als éssers de reserva energètica. La diferència entre l’amilosa i l’amilpectina radica en la forma d’unió entre les molècules de glucosa. El midó es troba en les cèl·lules vegetals, com la de l’arròs i fins i tot en tubèrculs, com la patata.

ArròsEls grans d’arròs, al contenir midó son insolubles en aigua freda, és a dir, no es poden dissoldre. Per això quan passem l’arròs cru per aigua, com en el cas del sushi, els grans no es desfan i s’aconsegueix treure’n el midó. Però la qüestió canvia quan s’augmenta la temperatura, és a dir, quan posem l’arròs a l’olla amb aigua, al foc. Quan l’arròs s’escalfa en aigua, a partir dels 60ºC, els grans s’inflen ja que absorbeixen part de l’aigua tornant-se translúcids i solubles. Els canvis que pateixen els grans són irreversibles, és a dir, no poden tornar al seu estat original. Aquest procés es coneix amb el nom de gelatinització. A l’augmentar la temperatura es produeix el trencament d’enllaços dins de la molècula del midó que afavoreix la hidratació del gra d’arròs i això ocasiona un augment de la viscositat i finalment la formació d’una pasta, que seria la causant d’espessar el caldo quan fem el risotto i donar-nos la sensació que està fet amb crema de llet.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s