Fregir

Fregir és una tècnica de cocció que consisteix a submergir els aliments en un greix a alta temperatura. És aconsellable que a l’hora de fregir ho fem amb un oli de qualitat, que l’oli tingui la temperatura adequada i que n’hi hagi la quantitat necessària.

Un dels millors olis per fregir és el d’oliva, ja que aguanta molt bé altes temperatures i en períodes prolongats. L’oli d’oliva té una densitat alta i això fa que les seves propietats s’alterin menys i desprengui menys toxines que les d’un oli de baixa densitat. La temperatura crítica de l’oli d’oliva, és a dir, la temperatura que pot arribar a suportar abans de cremar-se i generar toxines,  és de 210°C. Com veurem a continuació, la temperatura ideal per fregir és de 170-180°C, per tants els àcids grassos de l’oli d’oliva no s’arriben a cremar mantenint-se en les condicions ideals i serà més fàcil per l’organisme digerir-lo de la manera més eficient. A més a més, com més bo és l’oli, més vegades el podrem reaprofitar per fregir, fins a 4 o 5 vegades. Per poder-lo reutlitzar s’ha de filtrar i guardar en un recipient el més opac possible, hermèticament tancant i en un lloc sec.

L’altre punt important del procés de fregir és la temperatura de l’oli, la ideal és entre 170°C i 180°C i ha de ser el més constant possible durant tot el procés, és a dir, hem de fregir a foc mitjà. L’oli no s’ha de sobreescalfar, ja que es perden les seves propietats, per tant s’ha d’evitar que fumegi. És important no posar molts productes a la vegada a fregir, amb l’objectiu què la temperatura de l’oli no descendeixi de manera brusca i que quan haguem de fregir diverses tandes de producte és aconsellable anar escalfant l’oli entre una tanda i l’altra. En cas de que estiguem fregint amb arrebossat s’han de retirar les restes d’arrebossat que quedi a l’oli per evitar que es cremi i l’amargui.

IMG_5788

La quantitat d’oli a utilizar és la necessària per submergir-hi els aliments, ja que l’aliment es fregirà de manera més homogènia i absorbirà menys quantitat d’oli, per que es formarà una crosta per tot l’aliment, el qual s’haurà cuit a l’interior amb el seu propi suc i així tindrem un fregit més sa.

Després de fregir posarem els aliments sobre un paper absorbent a fi d’eliminar l’excés d’oli.

IMG_5799

L’oli i l’aigua són una mescla immiscible i insolubles, això vol dir que l’oli no es pot barrejar totalment amb l’aigua i que no es pot dissoldre amb l’aigua. Si tenim en compte que l’oli de fregir estarà a una temperatura d’uns 170°C, on els components més volàtils es desprenen i que el punt d’ebullició de l’aigua és de 100°C, si posem aliments humits en l’oli de fregir, l’aigua es convertirà ràpidament en vapor i aquest vapor desplaçarà l’oli calent cap a fora del recipient en forma de petites gotes que poden produir cremades. Si ens passa això, veurem una flamarada alta, haurem d’apagar l’extractor i tapar la paella el més ràpid possible amb una tapa o amb un drap humit per reduir la quantitat d’oxigen i així evitar que la reacció de combustió continuï. Com a conclusió hem de tenir en compte que hem de fregir els aliments secs. Si, per exemple, fem patates fregides, primer les passem per aigua per treure’n el midó i evitar que s’enganxin en fregir-les i desprès les haurem d’assecar amb un drap de cuina net per evitar uan reacció violenta de combustió.

D’una manera més química, la paella o fregidora actua com un reactor químic on l’oli és el medi greixós format per triglicèrids a alta temperatura. A l’introduir-li l’aliment a l’oli calent de fregir, li estem introduint aigua retinguda en els teixits i a les cèl·lules d’aquest que a les temperatures que el sotmetem es vaporitza i forma les bombolles i l’escuma típica del fregit, en una reacció anomenada hidròlisi.

L’oli que ja no serveix per fregir es pot barrejar amb sosa càustica i fer sabó que és ideal per treure les taques d’oli de la roba. El que no s’ha de fer mai és tirar l’oli per la pica o pel bany, ja que s’està tirant oli a l’aigua i com hem vist, no es barregen i contamina el medi aquàtic. Hi ha certes ciutats que tenen centres de recollida d’oli de cuina a fi de donar-li un destí correcte mediambientalment parlant, fins i tot se’n pot treure biodiesel.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s