Caramel·litzar

Caramellitzar CebaLa caramel·lització és el resultat d’un seguit de reaccions químiques que es duen a terme a l’aplicar calor a un sucre a temperatures majors als 150º. En el cas de molts dels aliments el sucre que reacciona és la sacarosa, un disacràrid, és a dir, un sucre format per la unió de dos sucres més senzills, la fructosa i la glucosa.

El motiu pel qual s’afegeix aigua durant la caramel·lització d’un ingredient és per poder trencar la mol·lècula de sacarosa i obtenir la  fructosa i la glucosa. Si l’ingredient que volem caramel·litza conté sucre, no caldrà que n’hi afegim durant el procès, com per exemple el cas de la ceba.

Caramellitzar Ceba (2)Perquè quan caramel·litzem es torna l’aliment, per exemple la ceba, de color marró? Doncs perquè quan escalfem l’aliment que conté la sacarosa, aquesta canvia de fase i als 168ºC comença a canviar de color quan s’emriqueix el sucre al trencar-se en les dues mol·lècules que hem comentat anteriorment de fructosa i glucosa. Aquest punt és l’adecuat per parar de calentar el nostre ingredient caramel·litzat ja que sinó es començarà a carbonitzar i el sucre es desitegrarà totalment. A l’escalfar la sacarosa, a més a més d’obtenir  glucosa i fructosa es van trencant els enllaços entre el carboni, l’oxigen i l’hidrogen i es van creant simultàneament altres enllaços a l’interactuar amb l’oxigen calent de l’aire. Durant aquest procès s’alliberen molècules aromàtiques que aporten l’olor característica del caramel i altres molècules que li otorgen el característic marró.

Si volem fer caramel pròpiament dit, haurem de barrejar el sucre amb aigua per tal d’humitejar el sucre sòlid i escalfar-lo fins a 170ºC que és quan es formarà un xarop. La mescla s’ha d’escalfar fins a l’evollució de l’aigua així el xarop es concentra i apareixerà el que coneixem com caramel.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s